1-NOMBRE:

Sólo hay dos nombres:  jamón o paleta a la hora de hablar de las extremidades de un cerdo.

Empezaremos diciendo que el JAMÓN lo conforman las extremidades traseras (es decir “las piernas”) del cerdo y  la PALETA,  las extremidades anteriores (es decir “los brazos”.

Es importante saber si estamos comprando un jamón o una paleta. No porque la calidad sea inferior o porque uno sea mejor que otro, sino porque el precio varía.

Se da el caso que en algunos sitios e importantes tiendas online de venta, en el título como descripción del producto indican “ jamón(paleta) ibérico “ lo que hace que la gente se confunda pensando que está comprando jamón cuando realmente están comprando  una paleta.

Por tanto, o es jamón o es paleta, pero no “jamón de paleta” ni “jamón(paleta)” ni cosas por el estilo.

2-APELLIDOS:

PRIMER apellido:

En España nos caracterizamos por tener dos apellidos, que se corresponden al primer apellido de cada uno de los padres

Con el primer apellido sabemos quién es el “Padre” y, por tanto, el tipo de jamón o paleta que estamos consumiendo. (Jamón Serrano, Jamón Parma, Jamón Teruel, Jamón Bayona, Paleta Serrana…) Y en el caso del “ibérico” será 100%, 75%, 50%; que nos dice la pureza racial del padre.

¿Por qué sucede esto? porque la legislación española permite que el cerdo ibérico se cruce con otro cerdo que se llama “cerdo Duroc – Jersey”. Lo que hace que “el padre” de nuestro cerdo ibérico sea: 100% ibérico, 50% ibérico, Duroc-jersey

SEGUNDO apellido:

. En nuestro caso, el apellido de la madre  siempre será ”ibérico”, porque la madre siempre tiene que ser 100 % pura raza ibérica.

Con lo que sabemos hasta ahora, ya sabemos si estamos comprando un jamón o una paleta; si es ibérico o no, y si es ibérico sabemos la pureza racial del padre.

Por ejemplo: Jamón75% ibérico, paleta 50% ibérica, jamón serrano, paleta serrana, paleta 100% ibérica, Jamón de Parma, Jamón de Bayona, Jamón de Teruel, Jamón cocido…

En resumen:

Los jamones y paletas ibérico siempre deben ir acompañados de un porcentaje de pureza racial (100%, 75%, 50%)

• 100%, cuando madre y padre son 100% pura raza ibérica
• 75% cuando la madre es 100% pura ibérica y el padre es 50% Duroc
• 50% cuando la madre es 100% pura ibérica y el padre es Duroc

3-ALIMENTACIÓN Y MANEJO:

Al combinar alimentación y manejo, en lo relativo al jamón ibérico tenemos tres distinciones:

• Bellota cuando el animal ha sido engordado en el período de Montanera comiendo exclusiva y únicamente bellotas, hierbas y raíces que él mismo encuentra en la Dehesa.
• Cebo de campo, son los que se alimentan con piensos compuestos de legumbres, leguminosas y cereales. Vive en espacios cerrados tipo corral donde puede moverse en un espacio más amplio. Incluso en algunos casos llegar a tener espacios abiertos.
• Cebo, son los cerdos que han comido pienso como los de Cebo de campo, pero se crían en espacios reducidos.

4-LA EDAD:

Cuando hablamos de edad nos referimos al tiempo de curación que han tenido tanto los jamones como las paletas, independientemente de que hay unas curaciones mínimas que deben cumplir para estar dentro de la norma y de las leyes que regulan los productos del cerdo ibérico.

Existen unos tiempos óptimos para cada tipo de jamón o paleta. Puede ser que un jamón tenga tres, cuatro, cinco años de curación o más, aunque ello no significa que sea mejor. Pero en cambio, sí es importante conocer el tiempo de curación para poder valorar su coste y calidad.

Por ejemplo, podemos tener una paleta ibérica 50% bellota de 3 años y otra de 2 años,  pero eso no implica que una sea mejor que la otra, sino  que sus  cualidades  organolépticas  son diferentes.

5-ORIGEN:

Sobretodo en el jamón ibérico de bellota, los orígenes son 4 regiones de España:  Guijuelo, Extremadura, Huelva (Jabugo) y Córdoba (Los Pedroches).

Para el jamón ibérico de cebo puedes encontrar jamones producidos en otras regiones de España.